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沂蒙人的主食

admin 食品文化 2022-12-12 12:27:03
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沂蒙人烙煎饼

      民以农为本,以食为天。饮食作为人类生存第一位的物质需求,在社会生活中占有十分重要的地位。饮食习俗是其他各种风俗习惯的最重要的表现之一,饮食状况在一定程度上影响着其他风俗习惯的产生、变化和发展。沂蒙地区作为中国的北方地区,既有着北方大部分区域的饮食习俗,也有着自己独具的特征。

      饮食结构一般指主食、菜肴和饮料等,从中可以看出一个地区在一定时期的经济条件、生活方式和饮食习惯。下面简要介绍一下沂蒙人的主食。沂蒙人主食是煎饼、馒头和大米,还有油饼、锅饼、水饺、包子、花卷等。二十世纪八十年代以前,人们以煎饼为主食。之后以白面食品尤以馒头为主,在城市,大米也逐渐成为主食之一。

      沂蒙地区传统粮食作物主要有小麦、玉米、谷子、高梁、地瓜(有的地方叫红薯或白薯)、水稻以及绿豆、豌豆等杂粮。油料作物主要是大豆、花生。过去,这里的人们主食是煎饼,这是百姓餐餐都有的食物,也是沂蒙地区在饮食习惯上区别于其它地区最显著的特点。本地的煎饼源于何时尚无确论。从兰陵县出土的元代所制的鏊子来看,本地居民从元代前就有吃煎饼的习惯,基本家家有盘石磨、一鼎鏊子,鏊子用生铁铸成,圆形,三足,中间稍凸,临沂城南罗庄区傅庄盛产,闻名于苏、鲁、豫、皖。

       煎饼的加工工艺比较简单。先把主粮(如地瓜、小麦、玉米等)放进盆中浸泡,待泡透冲洗干净,瓜干切成小丁,用石磨磨成糊状(称为糊子),然后接入盆中,用勺子舀到烘热的鏊子中央,用匙板来回抹平,同时注意柴火的火候,续柴均匀,火势适中,以免糊了鏊子。待煎饼烤熟后,用匙板撬开煎饼周边,然后慢慢将整张煎饼揭下,罗在一起,再折叠起来,随吃随拿。除蒙阴少数地方外,临沂的煎饼大都保持原料的原汁原味。这一点明显区别于泰安、莱芜等地的酸煎饼(磨好的糊子发酵后带有酸的味道)。

       旧社会老百姓以糠菜煎饼为主,过着半年糠菜半年粮的生活,在青黄不接的春季“子煎饼两手棒,糊涂汤子照人影”,吃着拿不到一块的子煎饼,喝着能照人影的很稀的糊涂粥,这形象地描绘出了旧社会这里百姓的贫困生活。解放后这里兴修水利,发展农业,粮食产量大增,临沂地区成为产粮大区,人们的生活水平明显提高,过去穷人赖以养家糊口的子,50年代已绝迹。这时期特别是地瓜种植面积不断扩大,到了六十年代,人均达到近一亩地瓜,三、四口之家一年下来能收一万多斤地瓜。地瓜大部分生着切成片,晒干做煎饼原料。每到秋天,这里漫山遍野晒着眼白花花的地瓜干。另外,大部分农家都挖一个地窖子,挑选一些没受伤的鲜地瓜藏起来,吃一个冬春。还有的将地瓜煮熟了切成片,晒熟地瓜干吃。这期间的煎饼以地瓜为主,加了一些玉米等杂粮。小麦是细粮,虽家家都有,但数量很少,都是有计划节省着吃,一般都是留着过节吃饺子用。或者是红白事和来客人时招待,很少人家平时能吃上白面馒头。

      改革开放以来,沂蒙地区种植结构逐步调整,小麦面积不断扩大,平原县乡大面积种植水稻。在农家,煎饼和面食(馒头为主,还有大饼、面条等)参半,间或做一些大米饭。在城镇面食占一半,煎饼和米饭两样占一半。煎饼大多数是纯小麦做的,或掺一些小米、玉米等杂粮。煎饼制作以粉碎机、磨糊机代替了古老的石磨。以机器烙制代替了手工烙制。家家户户的石磨已不存在了。地瓜干主要做家畜饲料、制酒原料。而烤地瓜、地瓜面包子、馒头则成了稀罕物和奢侈品。生产厂家还开发出脱水薯片等休闲食品,使这种传统食品身价陡增。

      水饺、包子、面条也是沂蒙人的传统主食。旧时,直到改革开放之前,小麦产量低,百姓家中一年收不了多少小麦。一般是收割了小麦之后,全家人吃顿新麦子水饺或包子。其他一般只是几个重要节日、红白事或者家中来了客人才能吃上水饺或包子。这些年,富裕了水饺、包子、面条成了老百姓的家常便饭,不仅自己制作,而且直接到超市购买成品。水饺的花样也逐渐多起来,有手工做的,还有机器做的,有纯白面的,还有加了菜汁的彩饺,品种繁多。在沂蒙城乡,建起了许多饺子铺、饺子楼,到这里能吃上鲜美的、各式各样的饺子。面条除了做为家常便饭之外,结婚、过生日、一些节日或者待客有专门吃面条的习俗。意思是祝愿日子过的顺顺利利,或者希望亲朋好友常来常往。
   
      沂蒙人特别喜欢喝粥,传统悠久,就连道家的老祖宗庄子都提到这一带的粥和糁。当地人称粥为糊涂,也叫稀饭。临沂的粥种类很多,做法也不一样。一种是原味的,比如玉米面加水熬制而成,有的在里边加小豆、豌豆等。有的将大米、小米、绿豆等或单熬或掺和着熬。另一种是咸味的,也就是在粥里加盐加菜,还有的加上一些豆子,这种粥农村最为常用。还有用白面做的粥,临沂南部叫疙瘩汤,北部叫菇楂汤。无论糊涂还是稀饭,是老百姓的家常饭。一般人家一天要喝一次,特别是冬闲时,有的早饭和晚饭都配有粥。主要是过去粮食少,喝粥能充饥,节约了主食。现在从营养学角度看,晚上少吃点干的,喝一点稀粥,是有益于健康的。
   
      糁是文明遐迩的临沂地方名吃,具有悠久的历史。糁又分鸡肉、牛肉、羊肉糁等。与糁相配的干饭主要是油条、面饼、煎饼等。糁的原料成分种类比较多,制作工序比较复杂,成本比较高,不是村上人的家常便饭。制作糁有专门的馆子,主要集中在临沂城。随着生活水平的提高,各县城也开始办糁馆。城市的平民百姓,早上也开始享用着糁的美味。

 
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