临沂菜肴

         谈到菜肴，先说种菜，临沂自古就有种菜的传统。过去，自然经济时代，直到二十世纪七十年代，农民自家都有一点菜地，自种自食。菜的品种主要是白菜、萝卜、芹菜、土豆、南瓜、韭菜、菠菜等，并且都是按季种植，人们食用菜品种比较少，特别是冬春，主要是存贮的白菜、萝卜，只能用一些干菜代替鲜菜，比如秋季，人们把地瓜秧切碎晒干，把本地扁豆角煮熟晒干，以备冬春食用。七十年代之后，特别是改革开放以来，市场经济大潮，使人们在菜的种植上也转变了观念，开始运用保护地栽培，由小棚、中棚发展到大棚；由专业户、联户发展到专业村；由平原发展到丘陵、山区；由顺季节种植发展到一年四季都种植，人们吃上时令菜；由种植本地的传统品种发展到引进外地以至国外的洋菜；由自产自食的小批量生产发展到大规模生产，与批发市场对接。到目前，全市蔬菜保护地种植达到   万亩。临沂种菜出了名，苍山县有“山东南菜园”之称。当地人一年四季都能享用上全国各地包括一些新鲜洋菜。餐桌上的菜肴花样多了，档次高了。

         这里人们食用的菜肴熟生兼备，以熟为主。吃生蒜生葱是这里人们饮食的一大特点。大葱卷煎饼，是常食用的。把大葱切成丝，与咸菜搭配做成小菜。在临沂，大蒜当佐料，更多的是生着吃。一种是剥去皮就着饭直接吃蒜瓣，一种是捣成蒜泥办制各种小凉菜。吃水饺醮蒜泥更是普遍。过去这种吃法只是个习惯，讲不出什么名堂来，现在看来，是很科学的。现代科学研究，葱蒜中有很多对身体有益的东西，生着食用更有利于抗病防疫。从有关部门的调查看，大蒜之乡的苍山县，癌症发病率明显低于其他地方。

         临沂人对菜肴的口味介于北方和南方地区之间，以咸、辣为主，当地百姓有“想解馋，椒子盐”的俗语。这一方面反映了口味，另一方面又反映了过去这个地方经济基础比较薄弱，百姓吃不起肉鱼之类的高档菜，只能用辣椒和盐充当菜。虽然人们喜欢咸、辣，但又比较适中。可以说淡于北方，咸于南方。同时近些年也吸收了南方人的一些口味，在有些菜里加糖，开始喜欢甜食。比如拔丝山药、土豆，蜜汁银杏等。人们喜欢自己制作一些咸、辣口味的小菜，常食用的有这么几种：比如咸菜。这是临沂农家必备的小菜，每年秋季，几乎家家户户都要将辣菜（当地叫辣疙瘩）洗干净放在缸中，加盐及花椒之类的佐料，有的也用同样的方法淹制萝卜和辣椒。一般一至两年淹一次，新的接着陈的。平时切成块或丝生食，或炒熟了吃。几乎每顿饭都有这种咸菜。就连大小宾馆包括星级宾馆，有时也上这道小菜，叫“沂蒙三丝”（咸菜丝、辣椒丝、香菜丝合在一起），喝酒、吃饭加上这种小菜，美味可口。农家自已制作酱，一般用小麦、瓜干、黄豆等磨细发酵加盐而成，这里的人们喜欢煎饼抹酱卷大葱，吃起来有香有咸又有辣。百姓们还有吃豆豉的习惯，做起来很简单，将黄豆用水泡了放在比较暧和的地方，大概一个星期，黄豆发酵好了，与切成方块的萝卜拌在一起，加盐、佐料，就能食用了，秋后制作吃一个冬春。在这个基础上，一些酱园专门加工八宝豆豉，这是临沂的一个名优特产，八种原料酿造而成，过去主要是城里人食用，现在生活富裕了，也上了农家的餐桌，并远销省内外。临沂香椿树种植比较多，特别是山区，大片大片的，每到春季，人们都采集嫩芽，用盐揉搓，当作咸菜，吃到来年。现在不仅自己食用，而且加以包装，销到大城市。知了猴子（金蝉）也是这里餐桌上的一道特色菜。每到夏季，集市上摆着很多活的知了猴子，用油炸着吃或者垛碎炒辣椒，宾馆里也常上这道菜。同时，油炸蝎子也是这里的一道名菜，并且有药用价值。

          渣豆腐，当地称豆沫子，这是临沂百姓常用的当家菜。特别是生活困难时，百姓们把豆沫子既当菜又当粮。三天两日做一回，一顿吃不了下顿再吃。做起来很省劲，黄豆用水泡大，小石磨研细，过去常与地瓜秧、树叶等放在一起做熟了就能吃。现在还与各类蔬菜放在一起做。吃渣豆腐一般配着辣椒和咸菜。现在小豆沫也上了大雅之堂，宾馆里也加了这道菜，当然比一般农家做的要精致，不仅用黄豆沫，有的还把花生磨细了加菜，人们在享用大鱼大肉海参鲍鱼的间或，品尝这道菜，觉得很素气，也很有食欲。来临沂出发的外地人，也慕名点这道菜，一致称好。

         临沂人居家持俭，待人讲丰。过去农家平时都是粗茶淡饭，勤俭过日子，改善一下生活，也就是炒鸡蛋，做豆腐，猪肉炒芹菜等。遇到特殊日子，比如来了客人、红白事，不管家里多么困难，都拿出最好的东西招待，千方百计把菜肴弄的丰盛一点。这里还有一个风俗，这些场合上，大都是肉鱼之类的菜肴，如方肉、肘子、肉丸子、整鸡、大鲤鱼、全羊汤等等，一般不上豆腐、鸡蛋，更很少上青菜。用老百姓的话讲，场合上不能丢面子，不让外人瞧不起，直到现在农村这些场合上，仍然是大鱼大肉。这大概是临沂为礼仪之邦的缘故。在城市，特别是宾馆的菜肴，主要是体现了我国北方的特色，但也融入了全国各地的习俗，可以说这里的接待适应着八方来客。