高桩馒头
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高桩馒头
高桩馒头也叫甜水馒头,是民间传统食品之一。由于蒸馒头时用一根根桩子将馒头固定,外形比一般馒头高而得名。蒸熟后,色泽白而光洁,组织紧密且分层,有韧性和弹性,咬劲十足,味道香甜。
高桩馒头,是用麸酵配以优质精粉揉成发面蒸制而成,其制作一般要经过和面、发酵、再和面成形、上笼蒸制等工序。原料配方:面粉1.5千克,栗子粉500克,豇豆粉500克(也可全部用小麦面粉),老肥75克。加适量温水和成较硬的面团,用单人杠或双人杠不停地压百次左右,揉成直径3-4厘米左右的粗长条、揪成50克一个的小面剂,搓成高约10厘米、直径约3.3厘米的生馍坯,盖上棉被放在气温暖和的地方稍饧(醒)10分钟,再反复搓揉三次,每揉一次要饧10多分钟。揉时要撒一些干面粉,成镆时才能产生层次。然后,在高边笼屉铺上湿布,将馒头生坯间隔地坐在一根根桩子上,上锅用大火蒸约20分钟可熟,这样蒸出的馒头白、暄、酥、香,外形天圆底方,品味绵软可口。
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