锅塌鱼

          锅塌鱼又名元宝锅塌鱼，为临沂名吃，因形扁、无骨、塌倒而得名，1986年获山东名吃大奖。

          锅塌鱼形成于上世纪30年代初。当时临沂名厨高钧的舅父盖京义（也是名厨师）有一次来高家做客，说及孔府剔骨鱼的味道和烹饪技术，高钧十分留意。后来，他用本地肉鲜味美的沂河金鲤鱼，参照孔府剔骨鱼的工艺，反复进行烹饪试验，终于创制了锅塌鱼这道名菜，并开了泰丰馆。高均的儿子高振赢继承父业，不断改进，使泰丰馆在临沂城很有名气。八路军解放临沂城时，部队许多首长品尝过锅塌鱼。日本鬼子侵占临沂城时，将泰丰馆烧毁。1945年，八路军又解放了临沂城，并帮助重建了泰丰馆。原全国曲艺家协会主席陶纯，早在20世纪40年代就吃过泰丰馆的锅塌鱼，40年后的1983年他重返故地，仍念念不忘这一美味佳肴，又专程到泰丰馆品尝，称赞锅塌鱼是“怀才不为人知，盐车下的冀马”。后来他回到北京，专门写了一篇文章，发表在《北京晚报》上。

          锅塌鱼具体烹制步骤是：1、选好料，当天的新鲜鲤鱼，每条一公斤左右；2、把鱼从头、脊到尾用刀劈为两半，去鳞、骨和小刺，然后在鱼身上切成象眼刀花，再把鱼放到鸡蛋黄和粉团里粘匀稀糊；3、配好佐料。把葱姜切好放进走马色锅内，盐少许，高汤三大勺；4、锅内放植物油（花生油）一公斤左右，烧至八成熟，将鱼平放到锅内，炸成金黄色，去油、放汤，将汤靠干，加猪油少许，白糖、味精、料酒适量，即成为一种金黄色。形扁圆、味香甜、质嫩软的绝口佳肴。