沂州糁（sa）

糁是临沂最具特色的地方名吃，又名“肉粥”。“糁”在文字上讲是用肉作成的汤羹。关于糁，春秋时代的名著《墨子非儒下》有记载。《礼记·内则》称：“糁，取牛、羊之肉，三如一，小切之。与稻米二，肉一，合以为饵，煎之”，至今已有2400多年的历史。
临沂糁有文字记载的，清康熙年间编纂的《沂州志》卷一：“祭祀篇”中的16种祭品中有“糁食”，可见临沂糁的历史源远流长。据临沂县志记载，糁是明朝末年临沂人创造的，几经演变改进，逐步形成独具一格的沂州风味名吃。向以香辣可口、肥而不腻、营养丰富的特点而为人所爱，早晨喝糁系临沂传统食俗。“糁”字按临沂人的解释就是米做的参汤，这一称谓当是极高的赞誉，足见其美味。
解放前，临沂城有8家糁铺，以黄家，刘家的鸡肉糁和陈家的羊肉糁最负盛名。解放战争期间，陈毅曾是黄家糁铺的常客。目前，糁铺已遍及临沂城乡。并在北京、上海、青岛等地也都开设了糁馆，上海国际大饭店和济南南郊宾馆分别聘请了临沂的制糁技师，使糁登上了大雅之堂。
糁，主要原料是禽畜肉类（鸡肉、牛肉、羊肉等）、麦米、面粉、辅以葱、姜、盐、酱油、胡椒粉、味精、五香粉、香油、醋等多种精料调制而成的一种肉羹。喝糁，讲究“热、辣、香、肥”四美。一碗热糁，配以油条、烤牌、马蹄烧饼等面食是美好的早餐享受，特别冬令食之，具祛风除寒，开食健胃，怡情爽神之功效，对增进健康，大有裨益。
糁有牛肉糁、羊肉糁、鸡肉糁三种，以羊肉糁最为普遍，鸡肉糁为珍。鸡肉糁制作方法（其它糁基本相同）：
原料：净肥老母鸡；大麦仁；葱、姜、细药料包；酱油、盐、胡椒粉、味精、面粉等各适量。同时还加砂仁、公丁香、陈皮、肉桂、紫豆（去皮）、八角茴、小茴、玉果、广桂、白芷、良姜、花椒等中药料。以鸡糁为例，通常以300碗糁为一制作单位，具体配料为：母鸡10只，麦仁250克，葱750克，姜150克，五香粉150克，盐750克，酱油1000克，胡椒粉150克，味精120克，面粉500克，及香油、醋等适量。
制法：甑锅加水和老母鸡旺火烧沸，撇去浮沫，下入大麦仁、料包、葱、姜小火煮2小时，鸡熟捞出晾凉；鸡肉撕成丝放碗中。鸡骨架放入锅中同麦仁等再小火煮2-3小时；鸡汤拣去骨架、葱姜、药包，下入酱油、盐、葱姜米，以稀面水勾成薄羹，盛入放有鸡丝的碗中，浇入醋、香油即成。