方城大锅饼

方城大锅饼 

        锅饼也叫旋饼，是临沂的一大名吃，各县皆有制作。此饼形圆、像锅盖，俗称大锅饼。锅饼有厚薄之分，厚的达到十五公分，表层硬，内里软；薄的约有二三公分，里外都比较硬，吃起来麦香浓重。以沂水、莒南、临沭、费县等锅饼最为著名。

       临沂市兰山区方城大锅饼已有二百多年的制做历史，锅饼店多以姓氏命名，有扈家店、张家店、孙家店.....,其中以老扈家店最为出名，现已传了三代人。

       方城大锅饼一直延续了传统的制作工艺，重在精工细作。制作锅饼有三个关键步骤，分别决定着锅饼的色、香、味。第一个是“和面”，面和的好不好，直接影响锅饼的 “味”。和面有三个要点：面粉质量要好，面和的要硬，要有适量的引子，俗称“老面”。打锅饼的人有句俗语：“锅饼香不香，全靠引子帮”。“老面”配方属技术秘密，一般不外传。第二个是“杠压”，杠压的好坏决定着锅饼的 “香”。这个步骤也有三个要点：一是“醒面”，面团和好后，搁在盆里封盖醒面，时间半个小时左右。二是“压面”，面醒好后进行杠压。杠子选用洋槐、枣木、檀木等结实耐用的木料制成，直径在6至7公分，长度在1.2米左右的圆形光滑木棍，类似于粗擀面杖。将面放在两平米见方大桌子，反复用杠子压，一般要经过300多次杠压，才能把面压匀，压出面的韧劲，这样做出来的锅饼才硬而不艮，口感味道俱佳。 三是“搓花”。面压好后分成每块2.75公斤左右的面团，即一个锅饼的大小，用手揉成圆形,扣放在案板中间，用手搓制出规格不等的图案，俗称 “锅饼花”。第三个是 “烙饼”，这一步决定着锅饼的“色”。用直径60公分的平底锅，大小刚好放下锅饼，文火烧干锅后，将有“锅饼花”的一面朝下放在平锅内，用筷子在饼上均匀的插一些不透底的小洞，以便让锅饼内的水分充分蒸发。然后盖上用高粱秸缝制的盖顶，开始烙饼。烙锅饼要自始至终用中火即文火。约莫半小时左右底面即烙成了浅黄色，这时将饼翻过来再烙另一面，不再盖锅盖，15分钟左右即可熟透，每个锅饼5斤左右。

       锅饼要趁热吃，外脆内软，甘香醇美，尤其以锅饼边最清香，所以有“吃锅饼吃边”的说法。掰一块锅饼拿在手，配一碟辣椒小咸菜，淡淡的锅饼清香犹如为人的宁静淡雅，令人回味无穷。